Zanglamaydigan po'latdan tayyorlangan sho'rvalar Frantsiya

La louche à soupe - frantsuz oshpazlik an'analari, aniq xizmat ko'rsatish va zanglamaydigan po'latdan yasalgan zamonaviy hunarmandchilik tarixi.

Sho'rva idishi eng qadimgi oshxona asboblaridan biridir. O'rta asrlardagi Frantsiyada katta yog'och yoki mis qoziqlar dehqon va olijanob taomlarning asosini tashkil etuvchi qalin, to'yimli kostryulkalar - ga xizmat qilish uchun ajralmas edi. So'zloucheo'zi qadimgi frantsuz tilidan olinganlos, katta qoshiq degan ma'noni anglatadi va 12-asrdan beri doimiy ravishda qo'llaniladi.

18-asrga kelib, frantsuz oshxonasi kurslarning kodlangan tuzilmasini ishlab chiqqanligi sababli, sho'rva idishi maxsus xizmat ko'rsatish moslamasiga aylandi. Ko'pincha zeb-ziynat bilan o'yilgan kumush chelaklar aristokratik xonadonlarda maqom belgisi edi. Ular konsommening har bir so'nggi tomchisini ushlash uchun chuqur, yumaloq kosalar va uzun va nafis tutqichlardan iborat bo'lib, xizmatkorga ovqat xonasiga kirmasdan uzoqdan xizmat qilish imkonini beradi.

20-asrning o'rtalarida zanglamaydigan po'latning paydo bo'lishi cho'chqani demokratlashtirdi. To'satdan, bir vaqtlar kumush uchun ajratilgan chidamlilik va gigiena har bir brasserie, bistro va uy oshxonasida mavjud bo'ldi. Bugungi frantsuz chovog‘i ana shu evolyutsiyaning to‘g‘ridan-to‘g‘ri avlodidir: u o‘zining kumush ajdodining chuqur idishini va muvozanatli tutqichini saqlab qoladi, hozir 18/10 zanglamaydigan po‘latdan yasalgan bo‘lib, u pomidorga asoslangan sho‘rvalarning kislotaligiga, bulyon tuziga va professional oshxonaning doimiy isishiga qarshilik ko‘rsatadi.

Tushlik paytida har qanday professional frantsuz oshxonasiga kiring va sho'rva idishi doimiy harakatda. U salamandr ostidagi sho'rva à l'oignonni bo'linadi, isitiladigan kosalarga velute beradi va garnirlash uchun konsomme miqdorini aniq o'lchaydi. Frantsuz oshxonasi uchta vazifani mukammal bajaradigan potni talab qiladi:aniqlik bilan qismlarga ajratish, yuqori haroratga chidamli, vabir nechta foydalanishda gigienani saqlash.

Sho'rva oddiy boshlang'ich bo'lishi mumkin bo'lgan boshqa oshpazlik an'analaridan farqli o'laroq, frantsuz sho'rva e'tiborga loyiq kurs sifatida yondashadi. Oshpaz ko'pincha sho'rvani à la minut - tayyorlaydi, unga bir bo'lak qaymoq, bir bo'lak o't sepib yoki suzuvchi kruton - qo'shib qo'yadi va cho'chqa uni oxirgi teginishlarni buzmasdan likopchaga etkazishi kerak. Shu sababli, frantsuz kostryulkalarida an'anaviy ravishda lablari aniq bo'lgan chuqur, sharsimon idish mavjud bo'lib, bu boshqariladigan, oqlangan quyishni ta'minlaydi.

Frantsuz xaridorlari - Liondagi restoran, Nitstsadagi mehmonxona yoki Parijdagi oshxona anjomlari butiki uchun - xarid qilishda doimo sho'rva idishida to'rtta xususiyatga ustunlik berishadi:

• Materialning yaxlitligi:18/10 zanglamaydigan po'lat - bu munozarali standartdir. U bakteriya joylashishi mumkin bo'lgan chuqur yoki yoriqlardan xoli bo'lgan oynaga ishlov berish uchun elektropolislangan bo'lishi kerak. Frantsuz sog'liqni saqlash inspektorlari qattiqqo'l va har qanday korroziya belgisini ko'rsatadigan po'choq rad etiladi.
• Idishning geometriyasi:Ideal frantsuz sho'rva idishi deyarli yarim sharsimon bo'lib, diametri 85-100 mm va chuqurligi 55-70 mm. Ushbu shakl taxminan 150-250 ml ni tashkil qiladi - frantsuz sho'rva kursi uchun standart qism. Chap yoki o'ng tomonda (oshpazning dominant qo'liga qarab) nozik quyma truba juda qadrlanadi.
• Tutqich dizayni:Tutqichning o'lchami 250{2}}300 mm bo'lishi kerak, buning uzunligi foydalanuvchining qo'li issiqqa yaqinlashmasdan chuqur idishlarga kirishi kerak. Tutqichning uchidagi ilgak chovgumni qozonning chetiga yoki oshxona panjarasiga osib qo'yishga imkon beradi - bu frantsuz professional oshxonalarida deyarli universal xususiyat.
• Og'irlik va muvozanat:Yaxshi tayyorlangan frantsuz chovog'ining og'irligi 250 dan 400 grammgacha. U qo'lda sezilarli bo'lib tuyulishi kerak, muvozanat nuqtasi piyola va tutqichning birlashmasi yaqinida bo'lishi kerak. Haddan tashqari engil va u zaif ko'rinadi; juda og'ir va u band bo'lgan xizmat paytida charchaydi.

Frantsiya uchun sho'rva idishlarini sotib olayotganda, bu an'analarni hurmat qiladigan, ammo amaliylikni talab qiladigan bozor ekanligini unutmang. Frantsuz xaridorlari lakni tekshiradilar, muvozanatni sinab ko'radilar va 18/10 zanglamaydigan po'latdan to'liq kuzatilishini kutadilar. Choynaklarni silliq, yoriqsiz qoplama bilan ta'minlash nafaqat gigiyena sertifikati uchun, balki frantsuz oshpazlari beg'ubor sirtni sifatli mahorat bilan bog'lagani uchun ham muhim -.

Frantsuz oshxonalarining mavsumiy ritmlarini ham ko'rib chiqing. Oktyabrdan martgacha bo'lgan menyuda sho'rvalar ustunlik qiladi va gavjum brasseriya har kuni yuzdan ortiq sho'rvaga xizmat qilishi mumkin. Yaxshi ishlab chiqarilgan zanglamaydigan po'latdan yasalgan po'latdan yasalgan po'latdan yasalgan po'stlog'i bu zo'ravonlikdan omon qolishi kerak. Chakana savdo uchun qadoqlash - frantsuz merosi, moddiy yaxlitligi, klassik frantsuz sho'rvalariga mosligi haqida hikoya qiladi - pazandachilikni madaniy o'ziga xoslik ifodasi sifatida ko'radigan mijozlar bilan qattiq rezonanslashadi.

Frantsuz professional oshxonalarida qaysi o'lchamdagi sho'rva ko'proq tarqalgan?

Standart frantsuz oshxonasi potining sig'imi 150 ml dan 250 ml gacha (5-8 oz), idishning diametri 80-100 mm. Bu o'lcham klassik sho'rvalarni an'anaviy frantsuz sho'rva plastinkalariga bo'lish uchun juda mos keladi. Kattaroq idishlar (300-350 ml) oilaviy xizmat ko'rsatish yoki pot-au-feu uchun ishlatiladi.

Nima uchun frantsuz oshpazlari boshqa materiallardan zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlarni afzal ko'rishadi?

Frantsuz oshpazlari zanglamaydigan po'latni - ayniqsa 18/{2}} ta'mi neytralligi, vino va pomidor kabi kislotali ingredientlarga chidamliligi va idishlarni yuqori haroratda qayta-qayta yuvishga chidash qobiliyati uchun qadrlashadi. Yog'och yoki plastmassadan farqli o'laroq, u lazzatlarni o'zlashtirmaydi yoki bakteriyalarni saqlamaydi, bu esa professional frantsuz oshxonalari uchun birinchi tanlovdir.

Frantsuz kepagi Amerika yoki Osiyo sho'rvasidan qanday farq qiladi?

Frantsuz cho'plari odatda Amerika yoki Osiyo dizaynlariga qaraganda chuqurroq, yumaloq piyola va qisqaroq, qalinroq tutqichga ega. Bu frantsuzcha xizmat ko'rsatish uslubini aks ettiradi, bu erda sho'rvalar ko'pincha stolda aniq, boshqariladigan quyma bilan pishiriladi. Tutqich frantsuzcha xizmat ko'rsatishning an'anaviy holati bo'lgan qulay qo'lni ushlab turish uchun mo'ljallangan.

Frantsiyadagi sho'rvaning tarixiy kelib chiqishi nima?

Osh qozig'i frantsuz oshpazlik tarixida chuqur ildizlarga ega bo'lib, u o'rta asrlarga borib taqaladi, o'sha paytda kommunal ovqatlarga xizmat qilish uchun katta yog'och yoki mis choynaklar ishlatilgan. 18-asrga kelib, kumush chelaklar aristokratik xonadonlarda maqom belgisiga aylandi. Zamonaviy zanglamaydigan po'latdan yasalgan cho'p 20-asrning o'rtalarida paydo bo'lib, kumushning nafisligini professional frantsuz oshxonalari talab qiladigan amaliylik bilan uyg'unlashtirgan.